I cappelletti

I cappelletti, “i caplett”, sono uno dei piatti che più identificano la tradizione reggiana e racchiudono in sé tutta la sapienza e la maestria delle “rezdore”, le massaie che dedicavano più giorni alla preparazione di questo primo dei giorni di festa.
Ogni famiglia vanta la sua ricetta che varia moltissimo negli ingredienti secondo la zona (bassa, capoluogo o montagna), il gusto e la classe sociale della cuoca; in campagna si preferivano sapori più forti mentre in città quelli più delicati. Questi piccoli capolavori hanno un ripieno ricchissimo di diverse carni, pangrattato e Parmigiano Reggiano. La sua forma, unica e laboriosa, ha origini mitologiche e secondo Alessandro Tassoni è l’omaggio di un oste che, dopo aver visto l’ombelico di Venere, volle ricreare quella forma “divina e singolare” , creando un cappelletto. Secondo altri il nome deriva da “cappello” perché la forma dei cappelletti ricorda sia il copricapo medievale sia la mitria dei granatieri. Certo il mito e l’ombelico di Venere sono più affini alla fortuna e alla natura del cappelletto, che nei secoli, ha solleticato il palato e la fantasia di generazioni.

Ogni famiglia è custode di una sua ricetta in cui, oltre alla grandezza del cappelletto, allo spessore della sfoglia, variano moltissimo gli ingredienti del ripieno, per il quale un tempo venivano utilizzati anche i piccioni, le frattaglie come il magone e il fegato di gallina, le rifilature del prosciutto.

Noi vi proponiamo questa ricetta:

Ingredienti per 10 persone

Per la sfoglia
700 g di farina 00
7 uova
sale q.b.
1 cucchiaio di olio di oliva

Ripieno
200 g di polpa di manzo
100 g di filetto di maiale
100 g di prosciutto crudo
100 g di filetto di vitello o cappone
1 cipolla media
1 costa di sedano
1 carota
1 bicchiere di vino bianco secco
2 uova
2 noci di burro
1 cucchiaio di olio
300 g di Parmigiano Reggiano
2 chiodi di garofano
noce moscata q.b.
pane grattugiato q.b.
sale q.b.

Per servire
Brodo di manzo o cappone
e Parmigiano reggiano

Preparazione

Tagliate le carni a pezzi non troppo piccoli. Mettete in una casseruola le verdure tagliate a tocchetti e soffriggetele con il burro e l’olio. Unite la carne, il vino, fate sfumare, infine coprite e lasciate cuocere lentamente per circa tre ore. Quando i pezzi di carne saranno cotti ma non troppo asciutti, tritateli finemente.
Nel sugo rimasto scottate il pane grattato, aggiungete la carne macinata, le uova, il Parmigiano Reggiano e una grattugiata di noce moscata.
Impastare il tutto in modo da ottenere un ripieno consistente e profumato.
Una volta preparata la sfoglia, e dopo averla lasciata riposare un’ora 1 ora in frigo avvolta in una pellicola, tagliarla a quadratini di 3 -3,5 cm. Ponete al centro un pizzico di ripieno, chiudete il quadrato formando un triangolo e poi unite le due estremità sollevando leggermente il bordo.