Pappardelle con farina di castagne al ragù di capriolo

Pappardelle, ragù e l’insostituibile Parmigiano Reggiano. Sono questi i protagonisti di un piatto che ci propone Giovanni Filippini, cuoco (mi raccomando non chiamatelo chef!) dell’agriturismo Ca’ del Ciuco di Case Martini, nel comune di Vezzano sul Crostolo in provincia di Reggio Emilia. Nelle pappardelle troviamo però la farina di castagne, prodotto tipico dell’Appennino e la carne di capriolo. Per quest’ultimo ingrediente è necessaria la marinatura, quindi occorre preparare la carne con alcuni giorni di anticipo, ma ne vale decisamente la pena!

 Ingredienti per 4/6 persone

Per le pappardelle:

250 gr farina calibrata

50 gr farina di castagne

3 uova

3 pizzichi di sale

Per la marinatura del capriolo:

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

5 foglie di alloro

5 bacche di ginepro

2 chiodi di garofano

1 litro di vino rosso

Per il ragù di capriolo:

250 gr di polpa di capriolo

50 gr di pancetta

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1/2 bicchiere di lambrusco

1/2 bicchiere di latte

50 gr di burro

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1/2 lt di passata di pomodoro

sale e pepe q.b.

Preparazione

Pappardelle:

Impastate le due farine con le uova e tre pizzichi di sale che serviranno ad equilibrare il sapore dolce della farina di castagne. Dopo circa 10 minuti di lavorazione, quando avrete ottenuto un impasto omogeneo e liscio, avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare almeno mezz’ora in frigorifero o in un ambiente fresco ed asciutto. Procedete tirando la pasta aiutandovi con una macchina tirapasta e tagliate le pappardelle facendo delle strisce di circa 1 o 2 cm a seconda del vostro gusto. Potete cuocere le pappardelle fresche oppure seccarle per poterle usare in seguito.

Ragù di capriolo:

Mettete in marinatura il capriolo con vino rosso, cipolla, aglio, carota, sedano, alloro, bacche di ginepro, salvia, rosmarino e chiodi di garofano per circa tre giorni, tenendolo in frigorifero e rigirandolo un paio di volte al giorno. Dopo aver tolto la carne dalla marinatura ed averla macinata, tagliate finemente la cipolla, la carota ed il sedano e fateli soffriggere per una decina di minuti con l’olio ed il burro. Aggiungete la carne macinata di capriolo e la pancetta anch’essa macinata. Continuate a mescolare fino a che la carne avrà preso colore e sfumate con il lambrusco. Procedete nella cottura per una decina di minuti ed aggiungete la salsa di pomodoro. Continuate la cottura per circa 75 minuti ed aggiungete il latte. Proseguite la cottura fino a che il liquido in eccesso non sarà evaporato aggiustando di sale e pepe. Il vostro ragù è pronto e potete conservarlo per un paio di giorni in frigorifero oppure usarlo subito per le vostre pappardelle. Mettete a bollire le pappardelle in acqua salata per un paio di minuti e finitele direttamente in padella saltandole insieme al ragù e aggiungendo l’acqua di cottura necessaria. Servite immediatamente portando in tavola l’immancabile Parmigiano Reggiano per il condimento finale e buon appetito!

 

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