Quel Cappello da prete buono e pastoso

La zucca “cappello da prete” è l’ortaggio simbolo della straordinaria biodiversità dei prodotti della bassa reggiana e del mantovano a cui sono dedicate ricette e manifestazioni gastronomiche importanti, prime tra tutte la Fiera regionale della zucca a Reggiolo che si svolge nei due ultimi fine settimana d settembre. Una manifestazione in cui si fondono cucina, storia e sapori con degustazione di specialità gastronomiche a base di zucca nei ristoranti locali con cena e pranzo in costume nel centro storico. Il tutto condito da spettacoli di giocolieri e di folclore, sfilate in abiti medioevali, falconeria, tiro con l’arco, tornei cavallereschi.

Questa zucca porta il curioso nome Cappello da Prete, usato anche a Parma e a Mantova, che deriva dalla forma della zucca a due falde, quella superiore più larga e l’inferiore più ristretta, che nella fantasia popolare ricordava il cappello del parroco fino agli anni ’50. Zucche con forme simili in altri luoghi sono state chiamate in modo più esotico, ad esempio Zucca a Turbante, ma in Emilia ha prevalso un nome con riferimenti locali.

La zucca Capello da prete si caratterizza per la consistenza della sua polpa pastosa, abbastanza dura e dal sapore decisamente dolciastro. Per sua natura, è un alimento ipocalorico e ricco di potassio, magnesio e vitamina, in particolare A e B. E’ anche un elemento utile all’idratazione, contenente circa il 94% di acqua, dalle elevate proprietà antitumorali e fondamentale per mantenere il corretto equilibrio idrico tra l’organismo e le mucose.
È una pianta che regala grandi soddisfazioni perché ogni parte della pianta, dai fiori alle foglie, risulta commestibile e buonissima!

La Zucca Cappello da Prete rappresenta la più antica cultivar presente sul territorio emiliano. Questa zucca veniva conservata per mesi, fino alla primavera, ed era (ed è)  protagonista di un piatto tipico reggiano, il tortello di zucca, per cui ha le caratteristiche ideali: polpa soda e poco acquosa, dolcezza, assenza di aromi particolari, come invece quelli tipici della specie Cucurbita moschata.  Le caratteristiche della polpa si prestano anche bene per la preparazione dei gnocchi di zucca.

Per le famiglie contadine della Pianura Padana, in passato in bilico tra modesto benessere e sussistenza, le zucche sono sempre state coltivate negli orti domestici, apprezzate per la loro produttività e serbevolezza. Si trattava prevalentemente di una coltivazione a livello familiare, che non è mai evoluta in una vera e propria coltura specializzata nella nostra provincia. Attualmente viene coltivata su superfici limitate, da coltivatori di anguria e melone, prevalentemente per il mercato locale.
Ritratta senza turbante

Non si hanno notizie precise sull’origine storica della Zucca Cappello da Prete. La varietà emiliana  ha somiglianze con una delle più note zucche tradizionali d’Italia, la Marina di Chioggia, che però presenta un colore verde scuro e la superficie costoluta e molto verrucosa. Zucche costolute e verrucose, compaiono già in dipinti tra ‘500 e ‘600, ma non è mai presente in modo evidente la forma a turbante (o cappello), tipica anche della Marina di Chioggia. L’Unico e più antico riferimento scritto rinvenuto su un’edizione a diffusione nazionale e che un possibile legame con questa forma caratteristica, appare su un manuale del 1892 (Farneti R. Frutti freschi e secchi – La forma (…) la fa rassomigliare ad un turbante. La varietà grossa comune ha da 40 a 60 cm di diametro trasversale. La polpa è di un bel colore giallo, fina, molto stimata”

Com’è

La pianta è annuale rampicante, monoica con fiori maschili e femminili. Vegetazione vigorosa e molto espansa; fusti erbacei con sezione angolata e dotati di cirri. Tutta la pianta è ricoperta di peli rigidi, che però non pungono. Foglie grandi, intere e palminervie, di colore verde uniforme. Fiori grandi e gialli con impollinazione entomogama. La pianta ha buona resistenza alle avversità (è stato notato solo qualche raro attacco di oidio).

Il frutto ha un aspetto caratteristico: una falda superiore di dimensioni maggiori rispetto a quella inferiore. Forma e colore sono però abbastanza variabili, a causa della scarsa selezione genetica. Le accessioni, rintracciate nel corso degli anni dall’Istituto Zanelli, si riferiscono a diversi luoghi della nostra provincia. Attualmente sono in conservazione presso l’Istituto due accessioni: la prima ha frutti grandi (3-5 kg), di colore grigio-verde chiaro, con superficie liscia, costolatura spesso presente ma non molto incisa; i semi sono grandi (25×15 mm) e di colore beige, con bordo in rilievo e più chiaro. La falda inferiore può essere più o meno grande, a volte molto ridotta o del tutto assente. Nella seconda accessione i frutti sono di dimensione e forma molto regolari, più piccoli (1-2,5 kg), di colore grigio-verde e superficie liscia, costolatura assente; la falda inferiore e sempre ben pronunciata, i semi sono più piccoli (20×10 mm) e di colore bianco. Esemplari di questa accessione sono stati utilizzati per una ricerca sul DNA dal Laboratorio di analisi dell’E.N.S.E di Tavazzano (Caratterizzazione varietale di una popolazione di zucca “Beretta del Prete”), che ha dimostrato una notevole uniformità genetica e di conseguenza una costanza dei caratteri fenotipici. Per entrambe le accessioni considerate, la polpa è densa e asciutta, con elevato contenuto di solidi, povera di fibra, con colore giallo-arancio chiaro.

Come cresce

Pianta rustica e vigorosa si adatta bene anche ai terreni tenaci, ma come tutte le Cucurbitacee richiede una rotazione larga o in alternativa un apporto consistente di sostanza organica al terreno. Nei terreni freschi e profondi della nostra pianura necessita di poche irrigazioni di soccorso per periodi particolarmente siccitosi.  Si raccoglie a fine agosto.

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