Ein Bauerngericht oder eine edle Delikatesse? Am Hof der Gonzaga oder der Este entstanden? Diese gefüllten Nudeln sind ein Rezept mit außergewöhnlichen Variationen. Sie ändern ihre Form, die Füllung, aber das Prinzip ist immer derselbe: Teigtaschen mit Kürbisfüllung. In den Städtchen an den Ufern des Pos werden die Amaretti-Kekse durch Senffrüchte ersetzt, wie zum Beispiel in der Gegend von Mantua. Während sie in Piacenza lieber mit Soffritto (angebratenes Gemüse, das als Basis für viele italienische Gerichte dient) und Tomate als mit Butter und Salbei serviert werden. Dieses Gericht ist in den Küchen der herrschaftlichen Wohnhäuser Anfang des 20. Jahrhunderts entstanden und wird seitdem traditionell am Heiligabend gegessen.
Zutaten
Für die Füllung
150 g Amaretti-Kekse (für das Rezept, wie es in der Emilia zubereitet wird)
2 kg Kürbis
150 g Parmigiano Reggiano
Semmelbrösel
Muskatnuss
Salz
Für den Teig
400 g Mehl 0
4 ganze Eier
Zubereitung
Den Kürbis bei 200° C Grad im Backofen garen, bis das Wasser verdampft, er aber nicht zu trocken geworden ist. Die Schale und den Film, der sich auf dem Fruchtfleisch bildet, nach dem Garen vollständig entfernen und den Kürbis für einige Minuten abkühlen lassen. Die Amaretti-Kekse zerkrümeln und den Parmigiano Reggiano reiben. Das Kürbisfleisch, das Salz, die Muskatnuss (nicht zu viel), den Käse, die Amaretti und, falls notwendig, etwas Semmelbrösel hinzugeben. Wenn der Kürbis nicht sehr süß ist, kann auch etwas Zucker oder Honig hinzugefügt werden. Alle Zutaten mit dem Kürbis vermischen, bis eine homogene Mischung entsteht. Dann den Teig zubereiten, dafür werden das Mehl, die ganzen Eier und das Wasser vermischt, bis ein weicher Teig entsteht, eine halbe Stunde ruhen lassen und dann ausrollen. Die Füllung, als eigelbgroße Häufchen, mit einem Esslöffel auf den Teig geben. Den Teig falten und Rechtecke herausschneiden, dabei darauf achten, dass die Kanten des Teigs gut mit den Fingern zusammengedrückt werden. Die Tortelli in reichlich Salzwasser garen, bis sie „al dente“ sind. Sie dann in Schichten in einer Auflaufform auslegen, jede Schicht mit etwas geriebenen Käse und der vorher zusammen mit dem Salbei aufgelösten Butter würzen. Das Ganze im Wasserbad garen. Eine leckere, aber nicht sehr fettarme Variante ist es, die Tortelli mit angebratener Zwiebel, Tomate, Speck, Pancetta (geräucherter Bauchspeck vom Schwein) oder Pesto di Maiale zu servieren. In der Gegend um Piacenza werden die Tortelli manchmal auch mit Tomatensoße und Steinpilzen serviert.
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