Die Cappelletti, im regionalen Dialekt “i caplett” genannt, sind eines der Gerichte, das die ganze Tradition der Reggio Emilia und das Wissen und die Handfertigkeit der „rezdore“, der Landfrauen der Emilia, verkörpert, die mehrere Tage mit der Zubereitung dieses Nudelgerichts für Festtage verbrachten.
Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, und wie das genau aussieht, hängt viel von den Zutaten der jeweiligen Gegend (Poebene, Stadt oder Gebirge), dem Geschmack und der sozialen Herkunft der Köchin ab, auf dem Land wurde immer ein intensiverer Geschmack bevorzugt, in der Stadt dagegen ein delikaterer. Diese kleinen Meisterwerke besitzen eine Füllung aus verschiedenen Fleischsorten, Semmelbrösel und Parmigiano Reggiano. Die Form ist einzigartig und sehr zeitaufwendig, sie hat wohl mythologische Ursprünge. Laut des einheimischen Dichters Alessandro Tassoni handelt es sich um eine Hommage eines Gastwirts, der – nachdem er den Nabel der Venus auf einem Gemälde gesehen hatte – diese „göttliche und ganz besondere“ Form nachbilden wollte, indem er einen „Cappelletto“ kreierte. Andere sagen jedoch, dass sich dieser Name von dem italienischen Wort für Hut „cappello“ ableite, weil die Form der Cappelletti sowohl an die mittelalterliche Kopfbedeckung als auch an die hohen, schmalen Mützen der Grenadiere erinnerte, die wiederum der Mitra eines Bischofs ähnlich sahen. Doch natürlich sind der Mythos und der Nabel der Venus eine erfolgreichere Erklärung für das Aussehen des Cappelletto, der über Jahrhunderte den Gaumen und die Fantasie angeregt hat.
Jede Familie hütet ihr eigenes Rezept. Nicht nur die Größe des „Cappelletto“, sondern auch die Dicke des Teigs und die Zutaten für die Füllung unterscheiden sich erheblich, früher wurden auch Tauben und Innereien, wie Hühnermägen und Hühnerleber sowie Schinkenreste verwendet.
Wir schlagen Ihnen dieses Rezept vor:
Zutaten für 10 Personen
Für den Teig
700 g Mehl 00
7 Eier
Salz nach Belieben
1 Esslöffel Olivenöl
Füllung
200 g mageres Rindfleisch
100 g Schweinefilet
100 g Schinken
100 g Kalbsfilet oder Kapaun
1 mittelgroße Zwiebel
1 Stange Sellerie
1 Möhre
1 Glas trockener Weißwein
2 Eier
2 Butterstücke
1 Esslöffel Olivenöl
300 g Parmigiano Reggiano
2 Gewürznelken
Muskatnuss nach Belieben
Semmelbrösel nach Belieben
Salz nach Belieben
Dazu serviert man:
Brühe vom Rind oder Kapaun
und Parmigiano Reggiano
Zubereitung
Das Fleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden. Das Gemüse klein schneiden und in einer Kasserolle mit Butter und Öl anbraten. Das Fleisch hinzufügen, mit Wein ablöschen, einen Deckel aufsetzen und langsam für ca. 3 Stunden garen lassen. Wenn die Fleischstücke gar, aber nicht zu trocken sind, fein hacken.
Die Semmelbrösel in die restliche Soße geben, das Hackfleisch, die Eier, den Parmigiano Reggiano und etwas geriebene Muskatnuss hinzufügen. Die Zutaten vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
Den fertigen Teig 1 Stunde in eine Plastikfolie gehüllt im Kühlschrank ruhen lassen, in 3-3,5 cm große Quadrate schneiden. Etwas Füllung in die Mitte geben, das Quadrat in Form eines Dreiecks schließen und dann die beiden Enden verbinden, indem die Ränder leicht hochgezogen werden.
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