Die Erbazzone aus den Bergen. Neben den traditionellen Zutaten Mangold, Parmigiano Reggiano und Ricotta wird bei diesem Erbazzone-Rezept auch Reis verwendet. Der Reis kam früher jeden Sommer in die Apenninen, wenn die jungen Frauen, die für drei Monate in den Reisfeldern gearbeitet hatten, in ihre Heimatsdörfer zurückkehrten. Früher wurde die „Scarpasun“ in Holzöfen im sogenannten „Sol“ zubereitet: eine große, runde Kupferform mit drei Füßen und einem drehbaren Henkel, die ein gleichmäßiges Garen ermöglichte.
Zutaten für eine 60 cm große Form
Füllung:
3 kg frischer Mangold
500 g Ricotta
300 g Speck
300 g geriebener Parmigiano Reggiano
100 g geriebener Pecorino-Käse
500 g für 10 Minuten in 2 l Milch gekochter Reis
8 Eier
50 g Petersilie
4 Knoblauchzehen
Muskatnuss
Speisesalz
Blätterteig
500 g Mehl
150 g Milch
Öl und Salz
Den Knoblauch, die Petersilie und den Speck in einer Pfanne geben, den Mangold kurz mit kochendem Wasser abbrühen, klein schneiden und hinzugeben. 15 Minuten anbraten. Den Teig mit dem aus der Pfanne genommenen Mangold, dem Reis, dem Ricotta, dem geriebenen Parmigiano Reggiano, Muskatnuss und Salz vorbereiten. Den Blätterteig (Fuiadà) mit dem Mehl, der Milch, dem Olivenöl und Salz zubereiten. Den Teig dünn ausrollen und den Boden und die Ränder der Form damit auslegen, dann den Teig in einer gleichmäßigen Schicht von etwa eineinhalb Zentimetern darauf geben. Ein Ei aufschlagen und so auf die Oberfläche des Teigs geben, dass sich ein dünner Film bildet. In den vorgeheizten Backofen geben und ca. 30 Minuten backen.
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