Paccheri di Gragnano all’amatriciana di gamberi

Gli spaghetti all’amatriciana rappresentano uno dei piatti principe della nostra tradizione gastronomica. Negli anni ne sono state fatte molte rivisitazioni, oggi vi proponiamo un piatto della scuola di cucina Etoile di Tuscania che accosta al guanciale (badate bene guanciale e non pancetta) i gamberi. Una sorta di amatriciana mari e monti, con un pizzico di raffinatezza data dall’utilizzo di questo nettare di crostacei che è la bisque. Provatela, è semplice ma di grandissima soddisfazione

Ingredienti per 4 persone

320 grammi di paccheri (80 grammi a testa)

12 gamberi rossi

una decina di fette di guanciale tagliato non troppo sottile

un litro di bisque

3/4 pomodori ramati maturi

salsa di pomodoro fresco quanto basta

1 rametto di timo

olio extravergine di oliva

brandy

sale e pepe

Preparazione 

La prima cosa da fare è pulire i gamberi, quindi con teste e carapaci preparare la bisque che vi servirà per il vostro condimento.

In un tegame fate rosolare in olio e burro (pari quantità) aglio e cipolla o scalogno, qualche gambo di prezzemolo e a piacimento sedano e carota (il tutto tagliato grossolanamente). Aggiungete quindi le teste e i carapaci dei crostacei (se si usano i granchi anche le chele, vuote, e le zampe), fate tostare bene mescolando per alcuni minuti. Aggiungete due o tre cucchiai di Brandy o altro liquore secco, quindi un cucchiaio di farina o di un amido ogni 300 grammi di pesce.

Tostate ancora per un minuto o due, aggiungiamo acqua freddissima a coprire, sale e pepe q.b. e concentrato di pomodoro, anche in questo caso circa un cucchiaino ogni 300. gr. di scarti. Non resta che farlo ridurre della metà, quindi passarlo al colino cinese e aggiustarlo di sale e pepe. 

I gamberi, una volta puliti e privati anche del cordone intestinale, aromatizzateli con timo, scorza di agrumi e olio evo, quindi metteteli da parte.

Tagliate il guanciale a julienne, quindi sbollentate i pomodori per 30 secondi, passateli in acqua e ghiaccio, spellateli, togliete i semi e tagliate anche questi a julienne.

Passiamo ora alla nostra amatriciana: fate rosolare il guanciale con un filo d’olio, quindi aggiungete i gamberi tagliati a tocchetti (lasciatene uno a testa), sfumate con il brandy facendo evaporare la parte alcolica, aggiungete la julienne di pomodoro, la bisque e, se necessario, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. fate cuocere per circa 10 minuti, regolate di sale e aromatizzate con il timo. Nel frattempo scottate i gamberi rimasti in padella avvolti in una fettina di guanciale, vi serviranno per decorare il piatto.

Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli mantecare in padella, serviteli con un rametto di timo e il gambero fasciato con il guanciale.

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