Marco Prandi, Presidente del Consorzio delle vacche Rosse
Oggi noi di Foodemilia vi proponiamo una passeggiata tra le Vacche Rosse Reggiane accompagnati dal Presidente del Consorzio delle Vacche Rosse, Marco Prandi.
Cos’è e cosa fa il Consorzio delle Vacche Rosse Reggiane?
“Siamo una Cooperativa di 27 soci, produciamo e lavoriamo il latte dell’antica razza reggiana delle vacche rosse. Facciamo burro, ricotta ma il nostro prodotto di punta è naturalmente il Parmigiano Reggiano di Vacca Rossa. Abbiamo il nostro caseificio e produciamo Parmigiano stagionato da un minimo di 24 mesi fino a 40 mesi e oltre”.
La Vacca Rossa Reggiana viene allevata soprattutto per il latte, perché non viene venduta per la sua carne?
“In realtà è un animale che da mille anni ha una triplice attitudine: lavoro, carne e latte. Con la meccanizzazione del secolo scorso non c’è stato più bisogno di utilizzare le Vacche Rosse per il lavoro agricolo e la razza stessa stava per scomparire. A metà degli anni ’50 si contavano solo 150mila capi. Venne sostituita da razze diverse, più adatte alla mungitura meccanica, come la Frisona. Nel 1985 c’erano solo 600 capi di Vacca Rossa Reggiana”.
Poi l’inversione di tendenza
“Esatto. Un gruppo di allevatori ha recuperato la razza e iniziato una produzione in purezza di Parmigiano Reggiano di Vacca Rossa. Un successo. E questo successo ha legato il nome della Vacca Rossa alla produzione di Parmigiano di qualità. Questo non significa che la sua carne non sia buona, anzi. Viene assolutamente commercializzata. Alcuni agriturismi in zona organizzano addirittura delle serate a tema dove offrono solo carne di razza reggiana, e sono eventi molto apprezzati”.
Ovviamente noi non possiamo approfondire scientificamente la questione per ragione di spazio, ma quali sono in estrema sintesi, le caratteristiche della Vacca Rossa Reggiana? E perché il suo latte è migliore?
“Intanto cominciano col dire che è una razza forte, robusta, che non ha bisogno di tanti farmaci, e in più è una razza longeva. Poi è stata adottata una selezione scrupolosa che non ha alterato il metabolismo della Vacca Rossa Reggiana per farla produrre di più. Questi animali danno infatti circa la metà delle Frisone, per esempio. Ma la loro digestione più naturale porta a dei vantaggi: un latte già ricco di grassi Omega 3 e Omega 6, ha una variante della caseina – la proteina che con la coagulazione diventa la cagliata – la Beta-Kappa Caseina, che lo rende particolarmente digeribile. Altra caratteristica è la lenta maturazione, che ne preserva qualità, gusto e caratteristiche nutrizionali. Per questo non troverete mai in commercio il nostro Parmigiano a meno di 24 mesi di stagionatura”.
Come si riconosce un Parmigiano di qualità e come lo proteggete dalle sofisticazioni?
“Tracciabilità totale. Il Ministero dell’Agricoltura ha delegato la tutela e la salvaguardia della razza all’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Reggiana – associazione senza fini di lucro – che ha un suo libro genealogico in cui sono tracciati tutti gli animali, compito facilitato dal numero limitato di capi. Attraverso controlli periodici si arriva a conoscere dove è situato e quanto latte produce ogni singolo animale. Poi, per la lavorazione del Parmigiano, esistono degli standard di produzione altissimi e dei controlli capillari che ne preservano la qualità. Anche in questo caso ogni singola forma di formaggio viene tracciata (con placche di caseina con apposto un codice identificativo alfanumerico) e seguita durante tutto il percorso di lavorazione. Ogni singola forma è controllata due volte: dopo 12 mesi dal Consorzio Nazionale del Parmigiano Reggiano, e dal 24°mese dall’ Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Reggiana”.
Quale consiglio possiamo dare al consumatore che vuole comprare un Parmigiano di qualità?
“E’ meglio che il Parmigiano sia stagionato, dai 24 mesi in su, 30 mesi è meglio ancora. Il prodotto perde lattosio e aumenta il calcio, con tutti gli effetti benefici che questo comporta. Poi 50g di Parmigiano stagionato 30 mesi contengono gli stessi aminoacidi essenziali di una bistecca di 2 etti. Solo che il Parmigiano si digerisce in mezz’ora, la bistecca in 2 ore e mezza e con la vita dinamica che facciamo oggi è importante non appesantirci”.
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