Bottura cucina gli avanzi per Expo 2015

Sarà Massimo Bottura a dirigere il “Refettorio Ambrosiano” per Expo 2015. Una grande mensa dei poveri che cucinerà gli scarti degli altri padiglioni. L’idea è nata per il progetto “Nutrire il Pianeta” sostenuto dalla Caritas, per sensibilizzare il mondo dell’Expo sul tema della povertà e dello spreco del cibo.

Bottura e il suo team di 40 chef tra i migliori del mondo, cucineranno gli avanzi: un bellissimo gesto che collega le grandi tematiche di attualità alla nostra cucina tradizionale, alle abitudini della nostre nonne. Come dice lo stesso chef modenese “Quando è arrivata la terza stella Michelin, ho pensato che avevo conquistato un simile traguardo cucinando croste bollite di parmigiano”.

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Questo perché l’idea del riuso, di cucinare avanzi, è sempre stata alla base della cucina tradizionale, dove saper fare economia delle risorse era un’attitudine della buona rezdora che con poco faceva sopravvivere la famiglia. Questa cultura del “non si butta via niente” ci ha regalato grandi intuizioni culinarie, come ad esempio la Panèda: minestra di pane raffermo, cotto nel brodo con aggiunta di formaggio. Idee che anche oggi possono suggerire piccole e gustose soluzioni per gli avanzi, come le Frittelle di Pasta o Riso. Per non parlare dei grandi prodotti chehanno fatto la storia del Food Emiliano e oggi sono il nostro fiore all’occhiello da esportare in tutto il mondo: lo Zampone per esempio, insaccato bollito fatto con gli avanzi della lavorazione del maiale quali grasso, cotenna, muscolatura striata e condito con vino, sale e pepe e pochi e selezionati aromi – presente nei breviari di cucina fin dal XVI secolo. E ricordiamo anche che, come riconoscimento dell’alta qualità del prodotto, lo Zampone di Modena ha ottenuto l’IGP – indicazione geografica protetta. Ma non dimentichiamo altri salumi poveri come la Cicciolata, tipica di Reggio Emilia – un misto di scarti bolliti con aromi – per non parlare dei Ciccioli veri e propri: fatti con grasso di maiale cotto e pressato con alloro; fondamentale antipasto reggiano. Punta di diamante dei sapori di nicchia è la Trippa di Vacca Rossa Reggiana – che potete acquistare online nel nostro shop–  un’esclusiva ricetta che presenta la trippa in modo gustoso, ma adatto anche a palati più delicati.

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La cucina tradizionale riassume nella sua cultura il rispetto per il valore economico del cibo e la sua sostenibilità ambientale. Era già quindi eco-sostenibile, eco-bio e a chilometro-zero.

Ma associa anche a questo grandi intuizioni gastronomiche, che hanno nobilitato prodotti minori fino a farli diventare piatti raffinati, delizie per soddisfare i palati dei più esigenti gourmet.

 

Proprio in questi giorni è terminato il proibizionismo che si era abbattuto causa mucca pazza, sui “Rigatoni con la Pajata” – per la gioia dei romani e non solo – e questo ci porta a riflettere sull’importanza dei cosiddetti scarti della cucina: i nostri piatti forti sono fatti con avanzi. Prodotti che sono accantonati dal grande commercio del cibo, ma che se valorizzati nel giusto modo, sono capaci di diventare i piatti tipici del territorio: veri e propri simboli di città e regioni.

 

 

 

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