Beschreibung
Balsamessig ist weltweit einzigartig. Er wurde jahrhundertelang als „Arzneimittel“ betrachtet, ein Elixier, das ausschließlich für Könige und Kaiser bestimmt war, und erst seit Kurzem auch in der Küche verwendet wird. Es ist in der Lage, den einfachsten Gerichten eine raffinierte Note zu verleihen. Ein exklusives, erlesenes Produkt mit begrenzter Produktion, das man nach langer Alterung erhält.
Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia erhält man durch Zuckergärung und Essigsäuregärung von gekochtem Traubenmost. Die Trauben stammen nur aus Reben, die für die Herstellung von Wein mit g.U. – Lambrusco, Trebbiano, Spergola – aus der Provinz Reggio Emilia bestimmt sind.
Die Trauben werden gepresst und in Fässer gefüllt. Sobald die Häute und Stiele an die Oberfläche kommen, wird der Saft abgezogen, gefiltert und über direkter Hitze langsam eingekocht. Anschließend wird er in bestimmte Behälter gefüllt, wo – sobald es draußen warm wird – die Essigsäuregärung beginnt, die den Zucker in Alkohol verwandelt.
Wird ein Alkoholgehalt von 6-7 Grad erreicht, werden Essigbakterien hinzugesetzt, die die Oxidation von Essigsäureanhydrid, die Essigsäuregärung fördern. Mit der so erhaltenen Basis werden Fässer aus verschiedenen Hölzern angefüllt, die während der langen Reifezeit dem Balsamessig seine außergewöhnlichen Eigenschaften verleihen.
Jedes Holz steuert eine besondere Note bei: die tanninreiche Kastanie verleiht die typische dunkle Farbe; Kirsche macht den Geschmack milder; Maulbeere lässt den Geschmack schneller konzentrieren; Wacholder verleiht eine harzartige Würze und Eiche, die in der Regel für die kleineren Fässer verwendet wird, gibt die abschließende Note. Verschiedene Arten von Holz und Fässer, die immer kleiner werden, verleihen dem Balsamessig Stabilität und einen intensiven Duft. In einigen Fällen werden bis zu 20 immer kleiner werdende Fässer verwendet. Der gekochte Traubenmost wird zunächst in einem 100 Liter großen Fass gelagert, die abschließende Verfeinerung findet dann in einem 10 Liter-Fass statt. Die Reifung und Alterung von Balsamessig nach dem herkömmlichen System erfolgt am besten auf einem Dachboden, da dieser stärker den jeweiligen jahreszeitlichen Temperaturänderungen ausgesetzt ist. Ein wichtiger Vorgang während der Reifung ist das jedes Jahr stattfindende Umfüllen. Es dient dazu, das durch die Verdunstung gesunkene Ausgangsniveau wiederherzustellen, dabei wird der Essig jeweils vom größeren in das jeweils nachfolgende kleinere Fass umgefüllt. Dabei spielen das Gefühl, die Erfahrung, die Nase und der Gaumen des Essigherstellers eine wichtige Rolle, der die Komplexität der Aromen und Düfte der einzelnen Fässer analysieren muss, um den Reifegrad im größeren Fass durch das Umfüllen zu beurteilen und seine Eigenschaften durch den jüngeren Essig zu erneuern. Nach nicht weniger als 12 Jahren erhält man einen Essig, der der organoleptischen Beurteilung von einem Gremium von Gutachtern, die durch die Zertifizierungsstelle bestellt werden, unterworfen wird. Bei der Beurteilung wird geprüft, ob der Essig fertig ist, in Flaschen abgefüllt zu werden und unter dem Namen Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia verkauft werden darf. Der Unterschied zwischen einem traditionellen Balsamessig und einem hervorragenden Balsamessig hat viel mit dem Engagement, Geschick, der Sensibilität und Fähigkeit des Erzeugers zu tun.
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