Der Parmigiano Reggiano ist nicht nur lecker, sondern auch gesund und nahrhaft. Er ist das Ergebnis einer langen Erzeugungstradition, die stark im Ursprungsgebiet verwurzelt ist. Dieser Käse ist heute ein Symbol für Lebensmittel aus Italien.
Wie entsteht ein Meisterwerk? Nach dem berühmten Komponisten von Filmmusik Ennio Morricone entsteht ein Meisterwerk zu einem Prozent aus Inspiration und zu 99 % aus Transpiration. Es steckt also viel Schweiß und Arbeit darin. Wenn dies für eine künstlerische Tätigkeit gilt, ist dies umso mehr für die Erzeugung von Lebensmitteln der Fall. Die Auswahl der Ausgangsprodukte und die Verarbeitung eines Lebensmittels ist selbstverständlich das Ergebnis harter Arbeit und Organisation.
Wie entsteht ein Erzeugnis ausgezeichneter Qualität? Durch viel Arbeitseinsatz. Und durch die bewusste Verbindung der besten Zutaten und der optimalen Verarbeitung.
Die Fähigkeit, intuitiv zu erfassen, was und wie zu innovieren ist, aber vor allem, was von diesen Innovationen zu bewahren ist, ist dabei ausschlaggebend.
Nur so wird ein Erzeugnis zu einem Meisterwerk: Wenn die Arbeit von Generationen von Bauern, Erzeugern und Händlern einen Weg gefunden hat, um die besten Naturprodukte einer Region im Laufe der Jahre bestmöglich zu bewahren.
Wir wollen hier kurz zusammenfassen, wo und wie der Parmigiano Reggiano, eine der traditionsreichsten Käsesorten Italiens, der zwischen den Tälern des Po und des Reno entstanden ist und sich weiterentwickelt hat, (und die Bezeichnung des geschützten Ursprungs D.o.p),zu einem Spitzenerzeugnis geworden ist.
Wo?
Die Region ist von entscheidender Bedeutung. Wenn es stimmt, dass man (fast) alles überall machen kann, dann stimmt es auch, dass die echten Spitzenerzeugnisse nur entstehen können, wenn bestimmte natürliche Faktoren vorhanden sind. Und das, was in einer bestimmten Region ausgezeichnet ist, kann an einem Ort niemals besser als gut sein.
Die Hauptstädte des Parmigiano Reggiano sind Reggio Emilia, Parma und Modena, doch Parmigiano Reggiano wird auch in anderen angrenzenden Gebieten erzeugt. Um genau zu sein, in Bologna (westlich des Renos) und im Gebiet von Mantua (östlich vom Fluss Po). In dieser Region gibt es ungefähr 4000 Rinderzuchtbetriebe. Die Tiere werden ausschließlich mit vor Ort hergestelltem Futter gefüttert (Grassilage und fermentiertes Futter sind nicht zugelassen). Seit jeher werden für den Parmigiano Reggiano dieselben Zutaten verwendet: Milch, Lab und Salz. Der Käse wird stets im Ursprungsgebiet verarbeitet.
Es gibt heute 400 Käsereien, in denen die Käseformen reifen. Die Laibe werden Form für Form einzeln für mindestens 12 Monate kontrolliert (die Reife kann bis zu drei Jahre dauern).
Wie?
Um eine Form Parmigiano Reggiano mit einem Durchschnittsgewicht von 38,5 kg herzustellen, braucht man fast 600 Liter Milch (genau 550, das sind durchschnittlich 16 Liter Milch für ein Kilo Käse). Es wird die Milch von zwei Melkgängen verwendet, der des Abends, der in entsprechenden Wannen ruhen gelassen und bei dem die Rahmschicht teilweise abgeschöpft wurde und der des Morgens. Die Milch wird dann in einem speziellen Kupferkessel in der Form einer umgekehrten Glocke zusammengegeben. Jetzt werden Kälberlab und Milchferment (ein natürliches Produkt aus der Käsebereitung) hinzugefügt, um den Säuerungsgrad der Milch anzuheben.
Die Gerinnung erfolgt innerhalb von zehn Minuten, danach wird der Käsebruch (auch Granulat genannt) erzeugt (er wird dann durch ein „Spino“ genanntes Sieb passiert).
Dieser Bruch wird 50 Minuten lang bei 55 Grad in einem Kessel erwärmt. Die gekochte Käsemasse wird dann durch ein besonders Hanftuch passiert und in einem speziellen großen Tuch herausgehoben und in die „Fascere“, die Käseformen gegeben, die ihm seine charakteristische Form verleihen.
Auf den Käserädern werden die Daten und die Herkunft eingeschnitten (eine fortlaufende Nummer, der Monat und das Jahr der Herstellung, die Seriennummer, die die Käserei angibt und der berühmte gepunktete Schriftzug auf dem Kaseinschild, das auf der Oberfläche aufgebracht wird).
Dann wird die Form für ungefähr 20 Tage in einer gesättigten Salzlake aufbewahrt.
Jetzt kann die Reifung beginnen. Während der Reife auf Holzbrettern werden die Laibe kontrolliert und gekennzeichnet. Nur einwandfreie Laibe, die alle Anforderungen der geschützten Ursprungsbezeichnung erfüllen, können als Parmigiano Reggiano verkauft werden.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung (D.o.P.= g.U.)
Was ist diese geschützte Ursprungsbezeichnung? Sie gibt dem Verbraucher die Möglichkeit, ein hochwertiges Produkt zu erkennen und sich beim Kauf bewusst dafür zu entscheiden. Seit dem Jahr 1996 wurde der gesamte Verarbeitungsprozess des Parmigiano Reggiano von der Europäischen Gemeinschaft mit der g.U. (= geschützten Ursprungsbezeichnung) zertifiziert. Geschützte Ursprungsbezeichnung (Europäische Norm der EWG-Verordnung 2081/92) und Anerkennung der EG-Verordnung Nr. 1107/96). Dieses Gütesiegel stellt sicher, dass nur Käse, der in strikter Erfüllung der Vorschriften erzeugt wurde, als Parmigiano Reggiano verkauft werden kann.
Außerdem wird seit August 2012 (Datum des Inkrafttretens der EU-Verordnung Nr. 794/2011) auch die Region festgeschrieben, an dem der Käse hergestellt werden darf. Die Erzeugung von echtem Parmigiano Reggiano darf dabei, wie wir bereits gesagt haben, nicht außerhalb des Erzeugungs- und Verarbeitungsgebiets in den Provinzen Reggio Emilia, Parma, Modena und einigen Gebieten der Provinzen Bologna und Mantua erfolgen.
Die g.U. ist daher eine Qualitätsgarantie, die aussagt, wie und wo ein gereifter Käse erzeugt wurde, der mit seiner Identität unsere Identität bewahrt.
Parmigiano Reggiano Dop: Dieses EU-Gütezeichen bürgt für Qualität, es ist die Garantie unserer Art und Weise, ausgezeichnete Produkte herzustellen. Ein Stück italienische Spitzenqualität mit ausgezeichnetem Geschmack.
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