Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop – Bollino Argento

 68.00

L’Aceto Balsamico tradizionale con il Bollino Argento ha delle caratteristiche diverse da quello Aragosta perché si è affinato ulteriormente. Grazie a 18-20 anni di invecchiamento e alle sfumature di qualità riconosciute dai maestri assaggiatori superiori di 5 punti a quelle minimi (275 invece di 270)  questo Balsamico risulta più morbido e più dolce. Il suo profumo più intenso, ricco e coprente rispetto all’acidità, si esalta a crudo sulle scaglie del Parmigiano Reggiano, nelle cotture leggerissime, ma risulta perfetto per quasi tutti i primi e secondi piatti. Versatile e maturo è un prodotto di eccellenza che non deve mai mancare nella dispensa di chi ama i piaceri autentici della buona tavola.

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Descrizione

E’ un prodotto unico al mondo. Per secoli è stato considerato un “medicinale”, un elisir ad uso esclusivo di re e imperatori e , solo recentemente è entrato nelle cucine come prodotto di eccellenza, capace di esaltare i piatti più semplici come quelli più raffinati. Prodotto esclusivo, ricercato, a limitata produzione si ottiene dopo un lungo invecchiamento.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene dalla fermentazione zuccherina e ossidazione acetica di mosto d’uva cotto. Le uve provengono solo da vitigni destinati alla produzione Dop – Lambrusco, Trebbiano, Spergola – della provincia di Reggio Emilia.

L’uva viene pigiata e messa nei tini. Appena le vinacce e i raspi affiorano, il mosto viene spillato, filtrato e cotto a fuoco diretto lentamente. Successivamente viene conservato in contenitori dove, con il primo caldo, inizia la fermentazione acetica che trasforma gli zuccheri in alcool.

Raggiunta una gradazione alcolica di 6/7 gradi vengono aggiunte colonie di aceto batteri che favoriscono l’ossidazione acetica. In questo modo si prepara la base che verrà utilizzata per riempire le botticelle di legni diversi che, nel lungo periodo di affinamento, conferiscono all’Aceto Balsamico le sue straordinarie caratteristiche.

Ogni legno aggiunge una nota particolare:il castagno, carico di tannini, contribuisce al tipico colore scuro; il ciliegio ne addolcisce il sapore; il gelso lo concentra più rapidamente; il ginepro lo aromatizza con la forza delle sue essenze resinose; e il rovere, usato generalmente per le botticelle più piccole, dà il tocco finale, da maestro.

Legni diversi e botticelle di volta in volta più piccole, per dare stabilità e intensità di profumo all’Aceto Balsamico. Il numero di botticelle arriva, in certi casi, fino a 20, sempre più piccole, dai 100 litri della botte più grande che contiene il mosto cotto fino ai 10 litri della botticella più piccola da si estrae il prezioso risultato di questa catena di attenzioni e di sapori. I locali più adatti per la maturazione e l’invecchiamento dell’Aceto Balsamico  secondo il sistema tradizionale sono i sottotetti e i solai, più esposti alle variazioni termiche stagionali. Durante il periodo di invecchiamento un’operazione fondamentale è il rincalzo, che si effettua ogni anno per ripristinare il livello iniziale, ridottosi a causa della evaporazione travasando l’aceto dalla botte più grande a quella successiva un po’ più piccola. In questo giocano la sensibilità, l’esperienza, il naso e il palato del maestro acetaio, che deve analizzare la complessità di sapori e profumi di ogni diversa botte, valutarne il grado di maturazione raggiunto col rincalzo nella botte più grande e per rinnovarne le caratteristiche con aceto più giovane. Dopo non meno di 12 anni il prodotto ottenuto può essere sottoposto alla valutazione organoelettrica di un panel di assaggiatori nominati dall’Organismo di Certificazione che li gestisce, che esprimono un giudizio col quale sanciscono se ha acquistato le caratteristiche di idoneità e quindi se può essere imbottigliato con la denominazione di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. La differenza fra un Aceto balsamico tradizionale e un Grande aceto balsamico tradizionale si gioca sulla passione, abilità, sensibilità e capacità del produttore.

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