Tortelli di zucca

Piatto povero o pietanza ricca? Nato alla corte dei Gonzaga o degli Estensi? Questa pasta ripiena è una ricetta dibattuta e dalle straordinarie varianti. Cambiano le forme, i ripieni, ma il filone è lo stesso: pasta sfoglia e zucca. Nelle cittadine delle rive del Po il ripieno con gli amaretti lascia il posto a quello con la mostarda come nel mantovano, mentre nel piacentino si preferiscono conditi con soffritto e pomodoro invece di burro e salvia. Nato nelle cucine delle signorie nobili all’inizio del 1900 viene eletto a piatto magro della Vigilia di Natale, divenendo così piatto tipico, della tradizione e di tutti.

Ingredienti

Per il ripieno
150 g d’amaretti (secondo la tradizione emiliana)
2 kg di zucca
150 g di Parmigiano Reggiano
pane grattugiato
noce moscata
sale

Per la pasta
400 g di farina 0
4 uova intere

Preparazione
Prendete la zucca e cuocetela in forno a 200 circa fino a quando non si è asciugata dell’acqua, ma senza asciugarla troppo. A cottura completa togliete la buccia e la pellicola che si è formata sulla polpa e mettetela a raffreddare per qualche minuto. Polverizzate gli amaretti e grattugiate il Parmigiano Reggiano. Unite alla polpa , il sale, la noce moscata (attenzione a non esagerare), il formaggio , gli amaretti e se necessario un po’ di pane grattugiato. Qualora la zucca non fosse abbastanza dolce si può correggere con un cucchiaino di zucchero o di miele. Amalgamate il tutto quanto con la zucca fino ad ottenere un ripieno omogeneo. Preparate quindi la sfoglia impastando la farina, le uova intere e acqua, per ottenere una pasta morbida. lasciate riposare per una mezz’ora e quindi stendete la sfoglia. Sulla sfoglia ponete con un cucchiaio, a mucchietti grossi come un tuorlo, il ripieno. Ripiegate la sfoglia e tagliatele a rettangoli, prestando molta attenzione a unire bene i bordi della pasta con una pressione delle dita. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli ancora ad dente, riponeteli a strati in una pirofila, cercando di condire ogni strato con un po’ di formaggio grattugiato e con il burro precedentemente sciolto insieme alla salvia. Fate finire quindi la cottura a bagnomaria. Una gustosa, ma non leggerissima variante, è quella di condire i tortelli con soffritto con cipolla e pomodoro, unito a lardo, pancetta o pesto di maiale. Nel Piacentino, sono talvolta accompagnati da sughi “rossi” con funghi porcini.

 

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