Pavlova

Un dolce romantico, romantico come le sue origini. Si dice infatti che venne realizzata per la prima volta da un pasticcere australiano Berth Sachse, rimasto colpito dalla grazia e dalla bellezza di una bellissima ballerina russa, Anna Pavlova appunto, scomparsa in giovane età. La versione che vi proponiamo oggi si discosta da quella classica, che prevede l’utilizzo della frutta fresca. L’abbiamo provata aggiungendo la frutta cotta con vino e spezie, così come suggerisce la chef americana Lorraine Pascale.

Ingredienti (per 6/8 persone)

150 grammi di albume (se vi suona strano pesare gli albumi considerate che un uovo medio pesa; circa 50 grammi, di questi 20 sono di tuorlo e 30 di albume);

300 grammi di zucchero fine;

Un pizzico di sale;

500 ml di panna montata;

Frutta fresca mista;

100 grammi di zucchero di canna (va bene anche quello bianco);

Cannella, anice stellato, una stecca di vaniglia, qualche grano di pepe nero;

Porto o un altro vino di vostro gradimento (un bicchiere);

Preparazione

La prima cosa da fare è la meringa. Per la Pavlova si usa quella che in pasticceria viene chiamata meringa francese. Mettete gli albumi nella planetaria, se non l’avete va benissimo anche un monta panna. Aggiungete la metà dello zucchero, un pizzico di sale e cominciate a montare. Vedrete che gli albumi ben presto prenderanno corpo, dopo alcuni minuti aggiungete la parte rimanente dello zucchero, quindi montate ancora fino ad ottenere un composto sodo e lucido, bellissimo da vedere.

La vostra meringa sarà pronta quando, sollevando le fruste, si formerà una sorta di becco e il composto rimarrà in piedi. A questo punto prendete la carta da forno, disegnate la base della vostra torta (tonda o rettangolare, come preferite), spennellate la carta con un po’ di olio di semi, quindi con un cucchiaio o con la sac à poche disponete la vostra meringa, creando i bordi più alti in modo che possano contenere panna e frutta. A questo punto infornate per un’ora a 110 gradi, avendo l’accortezza soprattutto se il forno è a gas, di tenere lo sportello socchiuso in modo da non far prendere colore alla meringa.

Mentre cuoce occupatevi della frutta: mondatela e tagliatela a pezzi non troppo grossi, ma neppure piccolissimi, mettete un fiocco di burro in una padella, fatela scaldare, aggiungete la frutta, lo zucchero di canna, le spezie e il vino, fatelo sfumare, quindi dopo circa 10 minuti la vostra frutta sarà pronta. Fate attenzione alla consistenza dei diversi tipi di frutta: se avete ad esempio i frutti di bosco saranno gli ultimi a dover finire sul fuoco, dove rimarranno pochissimi minuti.

Manca solo la panna montata, in genere vista la dolcezza degli altri ingredienti potete non mettere lo zucchero, altrimenti basta un cucchiaio di zucchero a velo o fine (evitate quello semolato per non ritrovarvelo poi fra i denti). Ora non resta che montare questo piccolo capolavoro di dolcezza.

Staccate la meringa con molta delicatezza dalla carta da forno, sarà croccante fuori ma morbida e cremosa all’interno. Disponetevi sopra la panna montata, quindi la frutta che dovrà essere fredda, e da cui avrete tolto le spezie. Se avete in casa una foglia di menta vi servirà per dare un tocco di colore.

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