L’erbazzone di riso o scarpasun

 E’ l’erbazzone di montagna. Nel suo impasto, accanto ai tradizionali ingredienti bietole, Parmigiano Reggiano, ricotta, domina il riso. Il riso che arrivava in Appennino ogni estate con il ritorno delle mondine, le giovani donne che  lavoravano per tre mesi nelle paludi delle risaie a liberare le piante del riso dalle erbe infestanti. Un tempo lo scarpasun veniva cotto nei forni a legna nel sol, un grande stampo tradizionale e rotondo in rame con tre piedi e il manico girevole per consentire una cottura uniforme.

Ingredienti per uno stampo di 60 cm  

Ripieno:

3 kg di bietole fresche

500 g di ricotta,

300 g di lardo,

300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

100 g formaggio di pecorino grattugiato

500 g di riso cotto per 10 minuti in due litri di latte,

8 uova,

50 g di prezzemolo,

4 spicchi d’aglio,

noce moscata,

sale

Sfoglia

500 g di farina

150 g di latte

olio e sale

 

Mettere in padella aglio, prezzemolo e lardo; aggiungere le bietole precedentemente scottate in acqua bollente, e successivamente tritate. Fare cuocere per 15 minuti. Preparare l’impasto con le bietole tolte dalla padella, riso, ricotta,  Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata e sale. Preparare la sfoglia (fuiadà) con la farina,il latte, olio e sale. Tirare la pasta sottile poi rivestire il fondo e i bordi dello stampo, poi versare l’impasto in uno strato omogeneo di circa un cm e mezzo. Sbattere un uovo intero e versarlo sulla superficie dell’impasto per formare una pellicola superficiale. Mettere nel forno preventivamente scaldato e lasciarlo cuocere per circa 30 minuti.

 

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