“CALIMERO” TUORLO D’UOVO AL BALSAMICO, FRITTO E COLANTE SU TARTARE DI MANZO è la ricetta vincitrice della prima edizione del concorso “una ricetta da chef, la competizione culinaria organizzata nell’ambito dello show cooking dedicato all’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, che si è svolto nello splendida cucina di Reggio Children al Centro Loris Malaguzzi.
Il vincitore è Gianluca Cuoghi, un appassionato di cucina, un associato della Congrega dei Liffi e grande esperto di cucina di pesce. Si è aggiudicato il primo premio con una ricetta originale, creativa e da provare con gli amici.
Di seguito la ricetta per 10 persone!!! Le cose buone vanno condivise.
Ingredienti per 10 persone
400 g di tuorlo d’uovo (ca. n. 20)
30/40 g di aceto balsamico tradizionale
Pane grattugiato
3 uova intere
800 g di filetto di manzo
1 scalogno
Erba cipollina
Olio extravergine d’oliva
350 g di radicchi di campo
100 g di pancetta (unica fetta)
2 finocchi
Olio di semi d’arachide (per friggere)
Mescolare i tuorli d’uovo con una frusta per ottenere una miscela omogenea. Dividerla in due parti ed in una aggiungere l’aceto balsamico tradizionale. Riempire con la miscela condita con l’aceto uno stampo con 10 semisfere in silicone e fare altrettanto con la miscela di tuorlo senza aceto.
Congelare decisamente.
Tagliare la carne a tartare non troppo fine, condire con lo scalogno tritato, olio, sale, pepe ed infine qualche goccia di aceto balsamico.
Unire le semisfere, una con l’aceto ed una senza, passarle nelle uova sbattute e nel pangrattato ripetendo l’operazione una volta ancora. Conservare le sfere in congelatore.
Tagliare la pancetta a piccoli dadini e saltarla in padella per sciogliere bene il lardo. Condire con questa salsa i radicchi ed i finocchi tagliati a listarelle. Aggiustare di sale e olio.
Porzionare la tartare nei piatti su un “nido” di radicchi e finocchi.
Friggere le sfere di tuorli ancora congelate per pochi minuti olio di arachidi a 175°, scolare dall’olio in eccesso e disporre sopra alla tartare.
Decorare con un filo di erba cipollina, un filo d’olio e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.
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