Il coniglio ripieno di spinaci e frittatina è un grande classico della cucina emiliana. Questa ricetta è arricchita da un trionfo di sapori e profumi grazie all’accompagnamento di erbe aromatiche, olive verdi, nere e capperi. E’ un piatto saporito di carne bianca che affonda le sue radici nella schietta tradizione contadina. E per queste sue umili origini spesso snobbato dalle tavole degli aristocratici.
Vediamo che cosa vi serve:
1 coniglio completamente disossato (se non siete in grado di disossare il coniglio fatelo fare al vostro macellaio)
2 uova
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
300 g di spinaci
olive verdi, nere e capperi
sale, pepe, rosmarino, salvia, aglio, ginepro
olio extravergine di oliva
burro
Tritate il rosmarino, la salvia, l’agli e il ginepro. Aggiungete il sale grosso e con questa concia ricoprite il coniglio che lascerete riposare per almeno 8 ore in frigorifero. Mettete in concia il coniglio con tutti gli aromi tritati che il giorno dopo verranno tolti.
Preparate una frittatina con le uova, il parmigiano reggiano, sale e pepe. Sbollentate gli spinaci in acqua salata, scolateli e strizzateli bene. In una padella con un po’ di burro e olio fateli rosolare.
Prendete il coniglio, togliete la concia, stendetelo su un piano e farcitelo appoggiando sopra la frittatina e gli spinaci. Richiudete il tutto e legate con una rete o uno spago. Rosolate il coniglio sul fuoco con un poco di olio extra vergine di oliva, sfumate con vino bianco, poi infornate a 180°. Cuocete per un’ora circa, girando il rotolo e bagnandolo con il sugo. A fine cottura togliere il coniglio e mettere il suo fondo di cottura in una padella con le olive verdi e nere, i capperi e far cuocere sul fuoco per circa un quarto d’ora. Tagliate il coniglio a fette e servitele con il sugo, le olive e i capperi.
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