Tortelli cremaschi della trattoria Via Vai dei fratelli Fagioli

Li abbiamo assaggiati di persona, sono un piatto della cucina tradizionale delle valle del Po, e propongono un matrimonio tra dolce e salato che ritroviamo anche nei tortelli di zucca. Abbiamo avuto la ricetta dallo chef  Stefano Fagioli, che gestisce assieme al fratello Marco la trattoria “Via Vai” di Ripalta Cremasca, trattoria che Slow Food ha inserito anche quest’anno nella sua guida delle migliori osterie d’Italia. Non ce ne vorrà lo chef se ci prendiamo una libertà, quella di utilizzare il Parmigiano Reggiano delle Vacche rosse nel ripieno. Aggiungiamo anche una sua nota alla ricetta: la pasta può essere fatta anche senza uova.

E ora vediamo cosa ci serve.

Per la pasta

1 Kg farina, 2 uova, acqua q b, 1 pizzico di sale.

Per il ripieno: 300 g Amaretti Gallina, 150 g di Parmigiano Reggiano delle Vacche rosse grattugiato; 50 g uvetta sultanina, 25 g cedro candito; 25 g pangrattato; 1/2 biscotto mo staccino; 1 uovo; 1 mentina; Marsala q b; Brodo q b; noce moscata (una grattata); sale q b.

Cominciamo preparando la pasta: disporre la farina a fontana, aggiungere un tuorlo e un uovo intero, un pizzico di sale e l’acqua necessaria per far prendere corpo all’impasto. Lavorarlo per alcuni minuti, quindi avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per un’ora.

Per il ripieno: mettete prima di tutto l’uvetta in ammollo nel Marsala, tritate gli amaretti a cui dovrete unire l’uvetta strizzata, il cedro, la mentina e il mostaccino, anche loro tritati. Unire poi il Parmigiano Reggiano delle Vacche rosse grattugiato, il pane grattato, un pizzico di noce moscata e il sale. Amalgamate bene l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo, aiutandovi anche con un filo di brodo. L’ideale sarebbe preparare il ripieno con qualche ora di anticipo, così gli ingredienti hanno tutto il tempo di “fare amicizia”.

Ora passiamo alla composizione dei tortelli: stendete la pasta, quindi tagliatela usando un coppa pasta rotondo, mettete il ripieno al centro, piegate il tortello e pizzicatelo. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, con l’aggiunta di un cucchiaio di olio. Scolate e condite con abbondante burro a crudo e formaggio Parmigiano Reggiano delle Vacche rosse grattugiato.

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