“Cerco Sapori in Piazza Grande” il nuovo libro dello chef Bruno Barbieri
Siamo in un immenso mercato e uno dei più importanti chef d’Italia ci sta facendo vedere quali sono i prodotti migliori, quali quelli di stagione, quali sono gli accostamenti giusti e come rendere onore fino in fondo a ogni singolo elemento con un buon accostamento o un adeguato modo di cottura.
E’ questa l’impressione che lascia fin dalle primissime pagine “Cerco Sapori in Piazza Grande” di Bruno Barbieri (ed. Rizzoli), quella di toccare con mano – con l’aiuto di una guida esperta – frutta, verdura, carne, spezie e capire finalmente l’enorme ricchezza e il corretto utilizzo di ogni singolo.
Si parte infatti da un dato: l’Italia è uno dei Paesi con la più grande biodiversità mondo. E ogni regione ha la sua cucina tradizionale con una grande tradizione alle spalle: “siamo un paese di chef e non ce ne rendiamo conto” – dice testualmente Barbieri, che da grande nome della cucina, ci lascia una serie di descrizioni, commenti e consigli pratici per capire cosa comprare, quando e come cucinarlo a dovere.
Si parte dalle verdure.
Regola numero uno – che vale poi per tutti i prodotti: rispettare la stagionalità, il prodotto è più sano, costa meno ed è migliore. Per ogni verdura una ricetta, descritta in modo pratico e veloce. Dopo le caratteristiche del carciofo, le modalità di pulitura e cottura, possiamo infatti sbizzarrirci con il “soffiato di carciofi e provola con salsa di olio, mentuccia e pecorino”, oppure possiamo arricchire la zuppa di porri con “crema acida e noci di salmone abbrustolite”. Insomma un appetitoso passaggio continuo dalla teoria alla pratica.
Pesce: lo sapevate che i migliori astici sono scozzesi o dell’alta Croazia, mentre quelli americani sono meno pregiati? E preparare i “Ravioli di astice con insalata di rucola, datterini e parmigiano? Qualche pagina e ne avrete una chiara idea.
Le Erbe aromatiche, per esempio, costituiscono una grande risorsa in cucina, se si conoscono. E ognuna di loro può essere protagonista di una ricetta sorprendente, come la “cocotte di tarassaco e polenta con lardo di stracchino”.
La carne è la regina della tavola tradizionale, e ogni varietà è esaminata con tagli, gusto, abbinamento ad hoc e dettagli da maestro, come ad esempio il modo giusto di cucinare l’oca –ingiustamente poco apprezzata dalla ristorazione italiana – o la carne di cavallo da cucinare con molta attenzione (e molto poco) per evitare che sprigioni un odore amaro.
Le Spezie poi, vanno acquistate intere e triturate al bisogno per mantenere intatto l’aroma. E nemmeno cereali e legumi o la frutta, con le splendide ricette dei dolci, sono state trascurate.
Insomma, un mercato a portata di mano, in un libro pratico, veloce e ricco di idee e consigli. Che fa scoprire l’aspetto divertente di fare la spesa oltre che di cucinare.
Davvero imperdibile per gli amanti della buona cucina. Buona lettura e buon appetito!
Nico Biagianti
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