Marta Ferrari, un pezzo di storia della cucina reggiana Il “Manuale di Cucina Reggiana” di Marta Ferrari (Diabasis, 2007) non è sono una raccolta di ricette. E’ una vera e propria storia della cucina reggiana: i suoi ingredienti, le sue lavorazioni. Ma anche della cucina intesa come luogo della casa: fatto di focolari, taglieri, mattarelli e tegami. Il vero centro della vita di ogni famiglia, governato dalla rezdòra: la massaia anziana, detentrice dei segreti della cucina e delle chiavi della dispensa.
Marta Ferrari è stata una delle più note rezdòre reggiane: volto dei supermercati Conad di Reggio, protagonista di trasmissioni televisive – ovviamente a tema culinario. Famosa per le sue cene a cui partecipavano pochi sceltissimi fortunati, che hanno tramandato la leggenda dei suoi dolci natalizi. Cuoca per passione – era infatti l’ex Preside delle Commerciali – ha saputo trasmettere la sua ricerca dei sapori classici dandoci, anche con questo suo libro, una lezione di quanto possano essere moderne le tradizioni. Partiamo quindi con questo viaggio nelle cucine delle nostre nonne e bisnonne alla scoperta dei veri sapori reggiani. Come si fa il pesto dei caplét, come si fanno le perfette tagliatelle: grosse ed canèlla e fina éd curtella – tirate spesse col mattarello e tagliate sottili con il coltello. Come si fanno invece le tagliatelle al ragout: suttila éd canèlla e lèrga ed curtèlla, cioè tirate sottili col mattarello e tagliate “larghe” con il coltello. E’ un mondo di saperi tramandati gelosamente di madre in figlia, dove le variazioni sul tema non le suggerivano gli chef ma la disponibilità della dispensa. Dove i gesti, ripetuti con costanza, si sono perfezionati giorno dopo giorno, anno dopo anno, generazione dopo generazione. In questo libro c’è un salto spazio-temporale che lega il focolare al piano cottura a induzione. La tradizione al gusto moderno.
Per esempio la cucina di allora era già Eco-bio: nulla veniva buttato ma tutto trasformato in qualcosa di bello e buono come al patòuni – le frittelle di avanzi di pasta o riso, oppure la panèda, la minestra di pane raffermo, o i pighètt, pasta fatta con gli avanzi della sfoglia per i cappelletti. Sfatiamo un mito: la cucina tradizionale è fatta di preparazioni complicate e lunghi tempi di cottura.
Non è vero, ecco la ricetta della mitica turtlasa, ossia la tradizionalissima torta dei cinque minuti, per un vero manicaretto espresso:
Ingredienti: 200g di farina, 200g di mandorle, 200g di zucchero, 1 uovo, 150g di burro. Preparazione: versate sul tagliere la farine, le mandorle, lo zucchero, a temperatura ambiente. Amalgamate bene gli ingredienti mentre, a parte, avrete imburrato e impanato la tortiera dove dovrà essere versato il composto. Infornate a fuoco vivace. All’uscita del forno, completate con una bella spruzzatina di sassolino o anisetta* sulla superficie della torta. *meglio se Anisetta Cocchi: mitico liquore reggiano, prodotto dal 1834 dalla famiglia Cocchi, resuscitato a nuova vita grazie a Marta Ferrari e all’ultimo discendente dei Cocchi, Gigi Cavalli, famoso musicista (http://www.anisettacocchi.it).
Nico Biagianti
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