Silvia Bizzocchi, tra terra e mare

Un locale rustico sull’Appennino reggiano, il “Rio Torbido”, dove una cucina giovane si sposa con la tradizione e presenta piatti innovativi dai sapori sorprendenti. “Il nome del locale è tradizionale” – ci dice la titolare Silvia Bizzocchi – “abbiamo tenuto il nome della località: qui davanti al ristorante infatti scorre un piccolo torrente che si chiama così”. Ma il menù è di quelli che non ti aspetti a queste latitudini: cappesante dorate con crema di cannellini, salmone marinato, filetti di rombo chiodato al vapore. “In realtà abbiamo cercato di portare la cucina tradizionale verso l’innovazione” – continua Silvia – “abbiamo mantenuto alcuni punti fermi, come la pasta fresca, i tortelli e lo gnocco. Poi pian piano abbiamo inserito piatti più raffinati e lanciato la nostra sfida, che è portare il pesce qui in Appennino”.

Un esempio di Tradizione&Innovazione? Ecco i Ravioli di broccoletti e ricotta con burro al peperoncino e sarde fresche. Partendo sempre quindi dalla pasta fresca, il più classico raviolo anche all’aspetto simile a quelli tradizionali emiliani, incontriamo un gusto fresco e piccante e un condimento insolito e saporito come le sarde.

Verrebbe da pensare che l’attenzione della cucina sia orientata alla fantasia nell’elaborazione dei piatti piuttosto che alla ricerca del prodotto: “Assolutamente no” – dice Silvia – “noi abbiamo una grandissima cura nella ricerca del prodotto. Cerchiamo quando è possibile di scegliere materie prime vicine a noi, faccio l’esempio delle farine, ma anche della frutta e della verdura. Con alcuni nostri fornitori c’è proprio un rapporto di consuetudine che va oltre l’ambito lavorativo. E poi c’è il confronto. Le materie prime della cucina sono tutte buone, in teoria. Ma vanno provate, bisogna poter sperimentare se quella materia prima è davvero buona, e si sposa davvero bene con la nostra idea di cucina. A volte anche un prodotto ottimo non è abbastanza, ci vuole un prodotto ottimo e adeguato alle nostre idee”.

Quindi anche per fare innovazione il prodotto alimentare tradizionale di alta qualità è fondamentale, e dovendo scegliere di parlare di un prodotto Silvia non ha dubbi: “Il parmigiano reggiano, per esempio. Anche noi, che stiamo presentando sempre di più piatti non direttamente legati alla tradizione culinaria emiliana, non possiamo fare a meno di un buon parmigiano reggiano. Non è pensabile un piatto di prosciutto e gnocco, senza una scaglia di parmigiano di altissima qualità. Gustarlo così, al naturale è fantastico”.

Uno staff giovane ma con le idee chiare, una cucina innovativa ma coi piedi ben piantati in un ambiente rustico e naturale nell’Appennino reggiano, dove si incontrano le cene romantiche (che si possono anche “regalare”, con l’acquisto di appositi buoni) ma anche gli aperitivi nel giardino accanto al bosco, il tutto a due passi dalla città, proprio sopra il “Rio Torbido” da cui prende il nome il ristorante.

E una conferma: che in cucina anche le idee nuove non possono, e non vogliono, fare a meno dei prodotti tradizionali.

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