Con Alberto Ruozzi la tradizione è 2.0

La Cucina è cultura, ricerca e divertimento. A San Donnino di Liguria, un team composito di professionisti della ristorazione, capeggiati da due giovani titolari, cura ormai da tempo il ristorante “La Badessa”, che sposa idee nuove e grande attenzione ai prodotti della nostra terra emiliana. Abbiamo incontrato uno dei titolari, Alberto Ruozzi, che ci ha raccontato la sua passione e il suo lavoro.

Una Laurea in Scienze della cultura con una tesi dal titolo: “Medioevo Vitivinicolo” per te e per il tuo socio Luca Ferrari una Laurea in Ingegneria Meccatronica: un percorso interessante cosa vi ha spinto alla passione per la cucina e cosa avete portato in cucina del vostro bagaglio culturale?

“Parte tutto dalle nostre nonne, dalle nostre zie, mamma, è con loro che abbiamo iniziato ad amare l’enogastronomia: aiutarle a cucinare, aver rispetto per le materie prime e imparare poi una cosa fondamentale che è divertirci coi fornelli. Dopo c’è stato un percorso di studio, siamo entrambi Sommelier, abbiamo lavorato nelle cantine per mantenerci all’Università, abbiamo iniziato a vinificare per passione personale e alla fine ci siamo guardati in faccia e ci siamo detti: cosa ci facciamo con tutta questa nostra passione? Apriamo un ristorante e mettiamoci in gioco fino in fondo”.

Ed è stato un successo: La Badessa è un locale molto noto, con una cucina tradizionale e allo stesso tempo ricercata

“Il nostro modello di ristorazione non ricerca il piatto ad effetto. Per noi è importante utilizzare pochi prodotti di grandissima qualità e creare piatti in linea con la tradizione, anche se più leggeri, e allo stesso tempo eleganti. Altra nostra caratteristica è la stagionalità: da noi non trovi un tortello di zucca a giugno, per intenderci”.

Una grande attenzione per i prodotti tipici, quindi

“Non accettiamo compromessi sulle materie prime. Solo prodotti di eccellenza e della nostra zona: Filiera Zero. Siamo noi stessi produttori: per esempio la famiglia di Luca ha un allevamento di suini, e in generale non abbiamo dei veri e propri fornitori, nessuno viene da noi col camioncino. Siamo noi che andiamo a cercare prodotto per prodotto, e facciamo molta attenzione che siano di altissima qualità. E’ una modalità che porta tante soddisfazioni e comprende anche la capacità di adattarsi: se non ci sono i prodotti giusti può non esserci il piatto, oppure può esserci un fuori menù. L’anno scorso è stata una pessima annata per i funghi di zona, e li abbiamo potuti servire solo per dieci giorni. Ma questa è la garanzia della nostra serietà, ed è lavorando così che abbiamo ottenuto la fiducia dei nostri clienti”.

Lasciate anche uno spazio per l’innovazione? 

“Non siamo un ristorante che sta fermo su un menù 365 giorni l’anno. Ci sono alcuni piatti identificativi del nostro lavoro che presenteremo sempre, come le “Caramelle della Badessa”, ma in generale variamo spesso, con nuove idee e sempre seguendo la stagionalità: i “Cappellettoni di ortica selvatica e ricotta serviti al padellino” li abbiamo per un mese all’anno, per esempio. Poi proponiamo alcune ricette storiche perse nel tempo, come “l’Ajeda”, e cerchiamo di riproporne i sapori alleggerendoli però del grasso e delle calorie, giocando con le modalità di cottura. Per le nuove creazioni, poi, il nostro è un lavoro in Team. Non c’è lo chef che inventa, la nostra forza è il gruppo: tutte teste pensanti, di diverse generazioni, con diverse culture e attitudini, che sottopone agli altri la propria idea, che viene analizzata, provata e se incontra il risultato giusto proposta ai nostri clienti. Si è creato un clima divertente, e alcune creazioni nascono anche dalla voglia di divertirci, di sdrammatizzare: il nostro “Vegetariano Badessiano”, un hamburger di ceci con verdure, giocato sul contrasto tra la parte sostanziosa del discoburger e la croccantezza e i profumi delle verdure, con yogurt bianco posizionato a parte che lascia pulito il palato e con la sua parte acidula, contrasta la morbidezza dei ceci”.

Come coinvolgete le nuove generazioni? 

“Siamo molto attenti ai giovani, e dato che la nostra generazione comunica spesso sui social abbiamo da poco presentato il concorso “Tradizione Emiliana 2.0”, dove tutti gli utenti potevano reinterpretare un piatto tradizionale al modo della Badessa. E’ stata un’esperienza molto divertente che ha riscosso un grande successo e che ripeteremo”.

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