Pappardelle, Reh-Ragout und der unersetzliche Parmigiano Reggiano: Dies sind die Protagonisten dieses Rezeptes von Giovanni Filippini.
Giovanni ist der Koch – ausdrücklich bittet er darum, nicht als ‘Chef’ bezeichnet zu werden! – des Restaurants im Agriturismus Ca’ del Ciuco in Case Martini, einem kleinen Ortsteil der Gemeinde Vezzano sul Crostolo in der Provinz Reggio Emilia. Für den Teig der breiten Bandnudeln ‘Pappardelle’ wird bei diesem Rezept ein Anteil von Kastanienmehl verwendet, das seit jeher im emilianischen Apennin hergestellt wird. Serviert werden die Pappardelle mit einem köstlichen Ragout aus Rehfleisch, das vor seiner Verwendung einige Tage lang mariniert werden muss, weshalb für dieses Rezept etwas Vorlauf erforderlich ist. Das Ergebnis rechtfertigt allerdings die Mühen!
Zutaten für 4 bis 6 Personen
Für die Pappardelle:
250 g Mehl mit kalibrierter Körnung
50 g Kastanienmehl
3 Eier
3 Prisen Salz
Für die Marinade des Rehfleischs:
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Stangensellerie
5 Lorbeerblätter
5 Wachholderbeeren
2 Nelken
1 Zweig Rosmarin
1-2 Salbeiblätter
1 Liter Rotwein
Für das Rehragout:
250 g mageres, knochenfreies Rehfleisch
50 g Pancetta-Bauchspeck (luftgetrocknet und nicht geräuchert!)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Stangensellerie
1/2 Glas Lambrusco
1/2 Glas Milch
50 g Butter
2 Esslöffel Olivenöl
1/2 L Tomatenpürree
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Pappardelle:
Die beiden Mehlsorten mit den Eiern vermischen und dem Teig drei Prisen Salz zugeben, um den passenden Kontrast zum etwas süßlichen Geschmack des Kastanienmehls zu erzeugen. Den Teig etwa 10 Minuten lang kneten, bis er glatt und elastisch ist. Den Teig in Klarsichtfolie eingewickelt mindestens eine halbe Stunde lang im Kühlschrank oder an einem kühlen, trockenen Ort ruhen lassen. Anschließend mit einer Nudelmaschine auswellen und je nach Belieben zu Bandnudeln mit 1-2 cm Breite verarbeiten. Die Pappardelle können entweder frisch verwendet oder getrocknet zu einem späteren Zeitpunkt serviert werden.
Rehfleisch-Ragout:
Das Rehfleisch mit Rotwein, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren, Salbei, Rosmarin und Gewürznelken ca. drei Tage lang im Kühlschrank marinieren und dabei das Fleisch zwei Mal täglich umdrehen. Das Fleisch nach drei Tagen aus der Marinade nehmen und im Fleischwolf zu Hackfleisch verarbeiten. Anschließend die Zwiebel, die Karotte und den Stangensellerie fein hacken und ca. 10 Minuten mit Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne dünsten. Das Reh-Hackfleisch und den ebenfalls gehackten Bauchspeck dazugeben, anbraten und mit dem Lambrusco ablöschen. 10 Minuten köcheln lassen und anschließend die Tomaten-Passata dazugeben. Weitere 75 Minuten garen und die Milch hinzufügen. Solange weiter einkochen lassen, bis die überschüssige Flüssigkeit verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragout ist nun fertig und kann bis zu zwei Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt oder sofort mit den Bandnudeln serviert werden. Dazu die Pappardelle 2 Minuten lang in kochendem Salzwasser garen und anschließend zusammen mit dem Ragout in der Pfanne schwenken und dabei gegebenenfalls etwas Kochwasser beimengen. Die fertigen Pappardelle mit dem unverzichtbaren Parmigiano Reggiano bestreuen und sofort servieren. Buon Appetito!
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