Il Parmigiano Reggiano, un capolavoro di sapore e salute

Non solo buono ma anche sano e nutriente è il risultato della lunga tradizione produttiva e del legame col territorio di origine che hanno fatto di questo formaggio uno dei simboli del Made in Italy alimentare Come nasce un capolavoro? Secondo il celebre compositore di colonne sonore Ennio Morricone nasce per l’1% dall’ispirazione e per il 99% dalla traspirazione. Dal sudore, dal lavoro, quindi. E quello che è valido per un’operazione naturalmente frutto diretto dell’ingegno umano è tanto più vero per la selezione delle materie prime e la lavorazione di un prodotto alimentare, naturalmente frutto di fatica e organizzazione. Come nasce un’eccellenza alimentare? Dalla fatica, quindi. E dall’intelligenza di saper unire gli elementi migliori e la lavorazione più efficace tra quelle possibili. Nasce dalla capacità di intuire come e cosa innovare, ma soprattutto cosa preservare dalle innovazioni. Solo così un prodotto alimentare diventa un capolavoro: quando il lavoro di generazioni di allevatori, produttori, distributori ha trovato la via giusta per valorizzare e preservare al meglio le materie prime di un dato territorio, nel lungo corso degli anni. Riassumiamo brevemente il dove, il come (e il D.o.p.) di un capolavoro che si chiama Parmigiano Reggiano, uno dei formaggi più antichi che abbiamo in Italia, nato e cresciuto nelle valli tra il Po e il Reno, eccellenza alimentare e testimonianza del nostro genio. Dove Il territorio è quindi fondamentale, perché se è vero che si può fare (quasi) tutto ovunque è anche vero che le eccellenze possono essere selezionate solo in presenza di determinati fattori naturali. E quello che è ottimo in un luogo, non potrà mai raggiungere una qualità superiore al buono in un altro luogo. Le capitali del parmigiano reggiano sono Reggio Emilia, Parma e Modena, ma si produce anche i altre zone confinanti. Per la precisione a Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e nel mantovano (a destra del fiume Po). In questo territorio ci sono 4000 allevamenti bovini. Gli animali vengono nutriti esclusivamente con foraggi prodotti in loco (foraggi insilati e alimenti fermentati sono proibiti). Gli ingredienti sono quelli della tradizione: latte, caglio e sale, che nella stessa zona di origine vengono lavorati e trasformati in formaggio. Sono presenti infatti 400 caseifici, che stagionano e controllano forma dopo forma, per un minimo di 12 mesi (e fino a oltre tre anni). Come Intanto partiamo da un dato quantitativo impressionante, per fare una forma di Parmigiano Reggiano del peso medio di 38,5 Kg sono necessari quasi 600 litri di latte (550, in media 16 litri per ogni chilo di formaggio). Si utilizza il latte di due mungiture, quello della sera, che ha riposato in apposite vasche ed è stato parzialmente scremato, e quello del mattino. L’unione tra le diverse mungiture avviene in un’apposita caldaia di rame a forma di campana rovesciata. A questo punto si aggiunge caglio di vitello e siero fermento (o innesto, una coltura naturale di flora lattica) che permette di alzare il grado acidimetrico del latte. La coagulazione avviene in dieci minuti, dopodiché il formaggio viene frammentato in granuli (la cosiddetta “spinatura”). La cottura dura 50 minuti, in una caldaia a 55 gradi. La massa cotta viene fatta passare in una tela di canapa, poi estratta avvolta in una apposita tela e messa nelle “fascere”, cioè gli stampi che gli daranno la sua forma caratteristica. Vengono poi incisi sulla fiancata dati anagrafici e di origine della forma (numero identificativo progressivo, mese e anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e la famosa scritta a puntini sulla placca di caseina applicata sulla superficie). Poi la forma viene immersa in una soluzione satura di acqua e sale da cucina per una ventina di giorni. Il paziente processo di stagionatura può iniziare. E dopo mesi a riposare su tavole di legno inizia il processo di controllo e marchiatura. Solo le forme che presentano tutte le caratteristiche della Denominazione di Origine Protetta possono essere vendute come Parmigiano Reggiano. Il marchio D.o.p. Che cos’è il marchio Dop? E’ una grande possibilità che viene data al consumatore, quella cioè di poter scegliere tra un prodotto di alta qualità e gli altri. Dal 1996, infatti, tutta la lavorazione del Parmigiano Reggiano, è stata certificata dalla Comunità Europea con il marchio D.o.p. Denominazione di Origine Protetta (norma europea del Reg. CEE 2081/92 e riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96). Questa denominazione garantisce che solo il formaggio lavorato rispettando rigorosamente il disciplinare di produzione possa essere venduto come Parmigiano Reggiano. Inoltre dall’agosto del 2012 (data di entrata in vigore del Regolamento UE n°794/2011) la garanzia comprende anche la determinazione dei luoghi in cui si produce il formaggio, che come abbiamo ricordato, non possono essere fuori dalla zona di produzione e lavorazione delle province di Reggio Emilia, Parma, Modena e alcune zone di Bologna e Mantova. La Dop quindi come garanzia di qualità su come e dove é stato prodotto il formaggio stagionato che con la sua identità preserva la nostra identità. Parmigiano Reggiano Dop: una garanzia di ingegno, che parla di noi, del nostro modo di fare bene le cose. Un pezzo, peraltro uno dei più gustosi, dell’eccellenza italiana.

 

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